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locker 28

Gravata borboleta do Bleau

Por séculos, açougueiros utilizaram a técnica da maturação a seco para preservar carnes antes da refrigeração. Permanecendo por um longo período em um espaço frio e árido, os sucos da carne eram absorvidos e os processos químicos das enzimas naturais da carne separavam as proteínas da gordura. O tempo e a total atenção ao detalhe é o que torna a carne macia e dá a ela aquele sabor maturado, intenso e marcante, como nenhuma outra.

Leva-se anos para aprender a fazer a maturação a seco. No Fontainebleau Miami Beach, a maturação é levada a outro nível e curamos os melhores cortes vindos de todo o país. Selecionamos carnes de criação Amish somente das fazendas Moyer Farms – grupo de fazendas familiares de criação de gado que atua desde 1877 – e maturamos a carne a seco para chegarmos ao sabor e maciez perfeitos. Nosso vice- presidente de Operações Culinárias, Thomas Connell, mantém um relacionamento especial com a Moyer há mais de 25 anos e confere à região, à ausência de pesticidas e hormônios, ao ciclo de nitrogênio do solo e às tradições Amish o mérito pela produção de um produto natural único em todo o planeta. "Nunca vi essa qualidade em nenhum outro lugar", ele admite, sendo que "a maior parte da carne bovina de primeira categoria por cabeça, quase 7-9%, vem daquela região do país".

Armazenamos as carnes no Locker 28, açougue e mercado de carnes do hotel, para fazer a maturação a seco. Um refrigerador grande de aço inoxidável mantém as condições de 36 graus Fahrenheit e 85 por cento de umidade. Nós pesamos as carnes, etiquetamos cada uma delas informando o peso original e monitoramos seu progresso meticulosamente para que todas as carnes tenham um processo de maturação uniforme. Paletas bovinas são penduradas em suportes de metal e são etiquetadas e datadas individualmente, do mesmo modo que dezenas de cortes de New York strip steaks e ribeyes. Cada peça tem seu tempo de corte e para ser servida no StripSteak e no Pizza & Burger by Michael Mina, Hakkasan, Scarpetta by Scott Conant, e nos demais restaurantes do hotel. Uma peça está pronta quando está firme e não solta água ao toque. Os cortes de primeira são maturados por pelo menos 28 dias; as paletas moídas para a confecção de hambúrgueres são maturadas por aproximadamente 60 dias. As peças maiores de ribeye são maturadas por aproximadamente 35 dias, e as peças menores ficam em maturação por aproximadamente 28 dias. O tempo de maturação de um corte de primeira de  New York strip é de 28 a 32 dias, e nossos açougueiros do Locker 28 trabalham constantemente para que tenhamos carne maturada o suficiente no ponto certo de maturação para atender aos nossos clientes e às necessidades específicas de nossos chefs.

A qualidade do nosso produto é semelhante ao Kobe Beef – valorizado por seu sabor, maciez, gordura e ótima textura marmorizada, uniforme do começo ao fim.  Dos cortes de New York strips às paletas que utilizamos em nossos hambúrgueres maturados a seco, a até mesmo ao bacon (defumamos e curamos nosso próprio bacon) e chorizo de nossa fabricação para uso no prato de chorizo ao vinho tinto servido no Vida, as possibilidades são infinitas quando as instalações são como as do Fontainebleau. Não é necessário adicionar nada além de talvez um pouco de sal. 

ExperiênciaGastronomia Fontainebleau